Nummer 1


Het goede leven | januari 1993


Ierse whiskey (Geert Orbie)<< Nummer 1

Op het einde van de hoog-middeleeuwen zwermen Ierse monniken uit om het kontinent te evangeliseren. De traditie wil dat zij in het Oosten het destillatie-proces leren kennen alwaar het gebruikt wordt ter produktie van parfums. Terug in Ierland gebruiken zij dit procédé om een eau-de-vie van granen te produceren. Uisge beatha of usque baugh (levenswater) gaan de Ieren dit al gauw noemen. De naam "whiskey" zou een verbastering hiervan zijn, door de Engelse soldaten van Henri II die in de 12de eeuw Ierland binnenvallen.

Vanaf het begin van de 18de eeuw zorgde een toenemende wetgeving ervoor dat whiskey stoken meer en meer een industrieel gebeuren wordt. Gezien de vooruitgang van wetenschap en techniek kunnen we het ontstaan van de whiskey, zoals wij hem vandaag kennen, rond deze tijd situeren.

Eind 19de en begin 20ste eeuw is de Ierse whiskey heel populair, niet alleen in Ierland, maar ook in Engeland en de Verenigde Staten. De distillateurs willen de traditie bewaren en blijven een sterk gecharpenteerde whiskey produceren. Dit zorgt ervoor dat ze stilaan van de markt worden gedrongen door de zachtere Schotse blends. Ook de moeilijkheden die het ontstaan van de Ierse vrijstaat voorafgaan en begeleiden, zorgen voor een verminderd aandeel.

Het is echter vooral de drooglegging in de Verenigde Staten die de Ierse distillateurs de das omdoet. Wanneer deze wet dan wordt opgeheven, zijn hun stocks onvoldoende om de leveringen te hernemen en de Schotten weten het vrijgekomen marktsegment te veroveren.

Op dit ogenblik pogen de Ierse whiskeys hun deel van de markt te heroveren. Dit houdt voor de meeste in dat ze zachter zijn geworden, als toegeving aan de geëvolueerde smaak van het publiek. Het gevaar bestaat natuurlijk dat ze, in hun drang te lijken op de Schotse blends, gaan inboeten aan karakter en authenticiteit.

Het typische parfum van Ierse whiskey, zijn olie-achtige consistentie en zijn rondheid zijn het resultaat van een eigen produktieproces. In tegenstelling tot de Schotse destilleerders gebruiken de Ieren geen turf als brandstof voor hun ovens, zodat het rokerige van Schotse whiskeys in de Ierse ontbreekt. Dit laat de andere, typische aroma's van de Ierse whiskey toe zich volop te ontplooien, in het bijzonder de reuk van de gerst en de rondheid van de mout.

Zowat honderdvijftig jaar geleden vaardigde de Britse bezetter een belasting op mout uit. Om hieraan te ontsnappen gebruikten de destilleerders een gedeelte niet gemoute gerst. Deze beide ingrediënten werden en worden gemengd gedestilleerd in een potstill. De verhouding tussen beide varieert van 20 tot 40% mout en 60 tot 80% gerst. Aldus wordt pot-still whiskey verkregen, wat ook op de etiketten voorkomt.

Waar vroeger heel Ierland bezaaid was met stokerijen, schieten nu enkel nog het complex van Midleton in County Cork en de destilleerderij van Bushmills in Country Antrim (Noord-Ierland) over. Beide zijn trouwens eigendom van hetzelfde concern, Irish Distillers. In Cork en Dublin bezitten zij assemblage-depots. Desondanks bezitten al de Ierse whiskeys die in deze plaatsen gedestilleerd of geassembleerd worden een eigen, onderscheiden persoonlijkheid. Het zou ons in dit kader te ver leiden alle whiskeys te bespreken. Toch zullen we even blijven stilstaan bij de produktie van Bushmills.

De stokerij van Bushmills is gelegen vlakbij Coleraine aan de rivier Bush. Vanaf 1276 zijn er sporen van aqua vitae in de streek. De eerste koninklijke toelating whiskey te vervaardigen wordt in 1608 door Jan I aan Bushmills verleend. Dit laat deze stokerij toe zich de oudste ter wereld te noemen.

Bushmills onderscheidt zich van de andere Ierse stokerijen door geen niet gemoute gerst te gebruiken, maar louter single malt, die vijf tot tien jaar op sherry- en eikvaten gelagerd wordt, en één graanwhiskey.

Er worden vier whiskeys geproduceerd. De Coleraine-whiskey is de lichtste en de zachtste (relatief veel graanalcohol) en wordt bijna uitsluitend in Noord-Ierland verkocht. Het belangrijkste en meest bekende produkt is de Old Bushmills, met meer dan 50% moutwhiskey. Het luxe-merk Blackbush bevat bijna louter mout, in sherryvaten gerijpt.

Sinds '84 is er een Bushmills Malt verkrijgbaar, de enige in Ierland. Het gaat hier om een heel degelijk en origineel produkt, dat zeker de vergelijking met de Schotse concurrentie kan doorstaan. Zoals reeds vermeld voegen vandaag de meeste destilleerders een gedeelte graanalcohol toe, die enkel dient om de whiskey te verzachten. Deze graanalcohol wordt tot een extreem neutrale smaak gedestilleerd, in tegenstelling tot in Schotland, waar hij een kleine maar belangrijke bijdrage tot de smaak levert. Een ander onderscheid met Schotland is dat de Ierse whiskeys in driemaal worden gedestilleerd (in Schotland in 20); dit waarschijnlijk om de ruwe gerst te verwerken.

Hierdoor is het alcoholgehalte van het destillatieproces natuurlijk hoger dan in Schotland, maar ook hier wordt het verdund tot een alcoholgehalte van 40 tot 43%.

De potstills in Ierland zijn veel groter dan bij hun Keltische oosterburen, terwijl men in Noord-Amerika destillatiekolonnen gebruikt. De vroegtijdige legalisatie van de stokerijen zorgde voor een zekere industrialisatie, terwijl in de Highlands vele destilleerhuizen door hun ligging en hun beperkte grootte nog levendig aan hun clandestiene oorsprong herinneren.

Samengevat ligt het verschil dus in de basisprodukten, het aantal destilleerbeurten en de omvang van de potstills. De kwaliteit van een whiskey ligt volgens de Ieren bij de destilleerder, terwijl de Schotten de blender (vermenger) als belangrijkste naar voren schuiven.

De wet gebiedt dat een whiskey minstens drie jaar op vat gelagerd moet worden, maar de meeste kennen een vatrijping van vijf tot tien jaar.

Als er één zaak is waarover loyalisten en republikeinen het roerend eens zijn, dan is het dat de Ierse whiskey de beste ter wereld is. De Bushmills-stokerij is met andere woorden één van de veiligste plaatsen van Noord-Ierland een een bezoek meer dan waard.