Nummer 131


Het goede leven | november 2007


De (eenvoudige) keuken van Estland (Christian Dutoit)<< Nummer 131

De keuken van de Baltische landen is bij ons nauwelijks gekend. Neem nu Estland, het meest noordelijke van de drie, met als hoofdstad de oude Hanzastad Talinn (vroeger in het Duits 'Reval'). Ooit was er een authentieke Estse keuken, maar tijdens de Sovjetbezetting werden zelfs de kookboeken gecensureerd en overspoeld met Russische klassiekers. Wat blijft er dan nog over? Zelfs in toeristische brochures is men bescheiden. Er zijn nu eenmaal geen Estse restaurants in de rest van de wereld, maar er zijn wellicht ook maar weinig 'Hollandse' restaurants waar snert met Gelderse rookworst geserveerd wordt. Toch is Nederland een exportland van lekkernijen als maatjes, mosselen en oesters.

Eén goede raad alvast: Talinn is een zeer mooie stad en zeker een bezoek waard. Als Brugge het Venetië van het noorden is, dan is Talinn het Brugge van het hoge noorden. Maar net als Brugge en Venetië is Talinn vooral een ansichtkaart. Dat heeft zo zijn gevolgen voor de prijzen: een pintje kost er minstens het dubbele van elders in het land, als het al niet meer is (het gaat wel om halve liters natuurlijk). Hoofdschuldigen zijn de Finnen, die Estland aan het doodknuffelen zijn en vooral in en rond Talinn alles opkopen wat er te krijgen is. In tegenstelling tot Litouwen en Letland spreekt men in Estland geen Baltische taal, maar een Finoegrische taal verwant aan het Hongaars en vooral het Fins. In de Sovjetperiode had dit het voordeel dat de Esten massaal naar de Finse radio luisterden en keken naar de Finse TV.

Talinn is Duits, Zweeds en Russisch geweest, en dus had je er altijd al een zgn. fusion-keuken. Als zeevarend volk hebben ze een beetje van alles in hun keuken verwerkt, maar het nationaal gerecht bij uitstek is sprot met kwark. Gekruide sprot en gekookte aardappelen met zure room en kwark en een gekookt ei, samen met donker Estisch brood. Eenvoud troef dus. Een simpele aardappelsalade wordt afgewerkt met mayonaise en zure room. Esten gruwelen van Finse aardappelsla, want die wordt gemixt met een soort zoete mayonaise die naam onwaardig.

Als je de moeite doet om het binnenland in te trekken, minstens een twintigtal km van Talinn, dan ontdek je de betere keuken. Vooraan staan dan verse vis en wild.

Alomaanwezig is ook een soort inter-Baltische gazpacho, een koude soep die enkel in de zomer op tafel komt. In tegenstelling tot de Spaanse gazpacho worden de ingedriënten wel vooraf gekookt voor ze de koelkast ingaan. Makkelijk zelf te maken: basisbestanddelen zijn rode bieten, uien, gekookte aardappelen, zure room en wodka. Er mag ook look bij. Beetje zout en peper toevoegen, mixen en klaar is kees. Flink laten afkoelen. De Esten serveren de roze soep met warme krielaardappeltjes.

Estland ligt wel aan de Baltische zee, (de Finse golf), maar kent vooral een landklimaat met barre winters en relatief warme zomers. Zo'n koude soep is dus heel verfrissend en nog gezond ook. Alleen aan de kleur moet je een beetje wennen. De wodka is er van prima kwaliteit en ook de bieren mogen er zijn, laat ons zeggen (veel) beter dan Heineken bijvoorbeeld.

In een officiële brochure van het toerismebureau (in het Nederlands!) staat een bijdrage van ene Karl-Martin Sinijärv, die een goede raad geeft: "Het beste advies voor goed eten luidt nog steeds: laat een Est je naar huis uitnodigen". Wie zijn wij om geen goede raad op te volgen?

Aan de Finse golf werden wij uitgenodigd door een vrolijk gezelschap dat ons in het wild groeiende paddestoelen liet proeven, en die mogen er best zijn. Gewoon in de pan met roerei. In heel het Balticum trouwens zijn boschampignons spotgoedkoop, vooral cantharellen, in het Nederlands ook wel bekend als 'dooierzwam'. Die kosten bij ons in de periode van de feestdagen minstens vijf keer zo veel als in het hoge noorden. Vaak kan je ze trouwens kopen op volkse markten of zelfs aan de rand van de weg, waar ze vers uit het bos komen. Ook zwarte bosbessen worden voor een prikje aangeboden.

Dit is de logica zelve: 48% van het oppervlak van Estland is bos, naast ca 10% eilanden (1520 om precies te zijn), 5% binnenwater, 7% moeras (muggen!) en 37% landbouwgrond. Van de 1,36 miljoen inwoners zijn 68% Esten, 26% Russen (die zijn quasi uit het straatbeeld verdwenen), 2% Oekraïners, 1% Witrussen en 1% Finnen (toeristen niet meegerekend natuurlijk, want in Talinn kan je er niet naast kijken). De hoofdstad heeft een kleine 400.000 inwoners, maar de oude stad is vrij klein.

Maar voor natuurliefhebbers is het een eldorado: een klein land met een kustlijn van 3800 km, een van de grootste mierenkolonies van Europa (mierenhopen tot 2 m hoog), ouderwetse rooksauna's en zomernachten waar de zon maar heel eventjes achter de horizon verdwijnt. Een koud land met een warm hart dus.