Nummer 148


Het goede leven | juni - juli 2009


De Hollandse nieuwe (Roeland Van Walleghem)<< Nummer 148

Epicuristen en gastronomen wachten altijd wel op iets. Zijn het niet de mosselen, dan wel de asperges, de nieuwe patatjes, het jachtseizoen of de Beaujolais Nouveau. Ook voor de nieuwe noordelijke haringen staan ettelijke liefhebbers in de rij. Enkele dagen terug was het weer zover.
De fijnste exemplaren worden, als ze twee jaar oud zijn, 'maatjes' genoemd. 'Maatjes' is eigenlijk een verbastering van 'maagdjes'. Door hun 'maagdelijkheid' bevatten ze geen hom of kuit.
>

Op dinsdag 9 juni '09 werden de eerste 'Hollandse nieuwe' in de Scheveningse vismijn (visafslag) aan de man gebracht. Voor het eerste tonnetje van 40 stuks telde een aantal jonge middenstanders uit Harderwijk 66.000 EUR neer, zowat 1.650 EUR per visje. Dat bedrag ging integraal naar een goed werk. Vorig jaar ging het eerste vaatje haring voor 55.000 euro van de hand, twee jaar geleden leverde het een recordbedrag van 75.000 euro op. Voor het grote publiek is het dan nog even wachten voor de 'maatjes' in de viswinkel liggen.

Vis is gezond. En haring is dat zeker. Haring zit vol gezonde stoffen. De onverzadigde omega 3-vetzuren (EPA en DHA) voorkomen ziekten aan hart en bloedvaten. De eiwitten zijn nodig voor onze spieren, onze organen en ons bloed. Bovendien bevat haring veel vitaminen.

Haring in het land, dokter aan de kant. De 'Hollandse Nieuwe' is goed voor de gezondheid. Zoals alle vette vissoorten overigens.

Volgens kenners zijn de net geveilde exemplaren vet en betrekkelijk groot. Dit wordt vooral toegeschreven aan het milde klimaat van de afgelopen maanden. Het vangstquotum voor 2009 werd vastgesteld op 171 miljoen kilo. Alleen de haring die gevangen wordt voor eind juni mag het label 'Hollandse nieuwe' in zijn vaandel dragen. Wordt hij later aan wal gebracht, dan is het een alledaagse doodgewone bescheiden haring. Dan staat de rolmopsbokaal te wachten!

Haringen leven in groep en voelen zich thuis in koude wateren. Men vindt ze in de Atlantische en de Stille Oceaan, maar ook in de Noordzee en de Oostzee. Tot in IJsland kan er op haring gevist worden.

Eens aan wal, worden de vissen gekaakt. Kaken betekent gewoon schoonmaken. De kop wordt verwijderd achter de kieuwen, het lijf krijgt een snee en de ingewanden worden eruit gehaald. De alvleesklier blijft wel zitten voor de smaak. Ook de graat gaat eruit. Na het kaken komt het pekelen. De haring blijft enkele uren in zoutwater liggen tot hij op de ton gaat.

Die tonnetjes gaan voor enkele dagen in de diepvries. Dit invriezen is erg belangrijk om de haringworm te bestrijden en te vernietigen. Dat dier kan in de haring zitten en erge ziektes veroorzaken. Bij mensen kan de haringworm de maag- of darmwand beschadigen. Zelfs een darmperforatie is niet uitgesloten. De haringworm overleeft bevriezing en verhitting niet. Daarom worden rauwe haring en koud gerookte vis vóór verkoop een tijdje ingevroren. Volgens de Nederlandse wetgeving moeten maatjes minimaal 48 uur op een temperatuur van 22 graden onder nul worden ingevroren.

De haringworm kan ook voorkomen in kabeljauw, schelvis en wilde zalm. Rauwe tonijn en rauwe gekweekte zalm vormen geen risico. Door het invriezen wordt de vis minder lang gepekeld. Aangezien de haring vroeger te zout was dompelde men de vis eerst in de melk. Om de oorspronkelijke smaak terug te halen werd een gesnipperd uitje bijgevoegd. Dit lapmiddel is gebleven, maar of een uitje er nog steeds bij hoort, daarover zijn de meningen verdeeld. We gaan hier niet fanatiek over doen, alhoewel 'puur natuur' onze voorkeur geniet. Sommigen zien er graag een groen boontje of een stukje tomaat bij geserveerd. Het moet kunnen.

Wat er wel verplicht bij hoort is een ijsgekoelde schnaps, een jenever, een Wambrechie, een aquavit of een wodka. Weinig of geen wijnen komen bij dit jong geweld tot hun recht, uitzondering is misschien een Muscadet sur Lie. Deze wijn, met de smaak van 'nat graniet', wordt aanbevolen door wijnkenners die ook van haring houden. Deze bescheiden wijn wordt vooral in het productiegebied (Loire) zelf geconsumeerd. De wijn kreeg enige bekendheid dankzij misdaadromancier Georges Simenon, die zijn commissaris Maigret af en toe een muscadet liet drinken. De vermelding sur lie houdt kortweg in dat de betreffende wijn rechtstreeks van zijn droesem (lie) is gebotteld. Deze wijnen zijn niet tussentijds op schone vaten overgestoken en hebben ook geen andere bewerkingen ondergaan om ze te klaren. Na de gisting blijven de wijnen gedurende vier à vijf maanden rijpen op hun eigen droesem of bezinksel.

Een andere aanrader, niet zo gekend bij ons in Vlaanderen, is een gekoelde sherry of manzanilla. Maar, net als voor de Hollandse nieuwe geldt voor sherry en manzanilla, dat ze vers moeten zijn. Een net geopende fles is een must. Een stevige pint, een Witte van Hoegaarden of glas bittere Orval zijn schitterende alternatieven.

De aanvoer van de maatjes verliep de voorbije jaren niet altijd probleemloos. Dit jaar worden geen obstakels verwacht. Ook de prijs valt mee: Invoerders schatten dat winkels en supermarkten 1,2 tot 1,8 euro per stuk zullen aanrekenen, dat is ongeveer evenveel als vorig jaar.

Laat het u smaken.

Andere haringen:

Panharing: gebakken haring en daarna ingelegd in azijn. Bakbokking: licht gerookte, gefrituurde haring. Bokking: warm of koud gerookte haring. Spekbokking: gerookt bij een temperatuur van tussen de 20 en 30ºC. Strobokking: gerookt bij ongeveer 80ºC. Kipper: opengevouwen gerookte haringen, zowel warm als koud gerookt.

Wetgeving NL:
http://wetten.overheid.nl/BWBR0023778/geldigheidsdatum_16-06-2009
Visgilde NL:
http://www.visgilde.nl/Hollandsenieuwe
Jenever Wambrechies:
http://www.wambrechies.com/index.php?lg=fpdb/wambr_fr&page1=e-genievre.htm
Nederlandse jenevers en enkele uit dit land (winnaars):
http://www.jenevercollege.nl/beoordeeld.cfm?section=2