Nummer 24


| februari 1997


Het goede leven (Geert Orbie)<< Nummer 24

Ons land is in het buitenland bekend omwille van zijn talrijke, verscheiden en heerlijke bieren.
Alhoewel de tijd achter de rug is dat elk dorp zijn eigen brouwerij bezat, heeft de uniformisering en monopolisering zich niet in dezelfde mate doorgezet als in de ons omringende landen en kunnen we terecht bogen op onze nog talrijke streekbieren. Op dit ogenblik zijn er in Vlaanderen meer dan 80 brouwers, die bijna 500 verschillende soorten bier brouwen. Tussen al deze verschillende variëteiten neemt de familie van de lambic-bieren een unieke positie in. Lambic is namelijk het enige bier ter wereld dat ontstaat na spontane gisting. Een goede reden voor 'het goede leven' om stil te staan bij dit wonder van bij ons.

De meeste Meervoud-lezers zullen de naam 'Lambic' eerder associëren met een kale stripheld dan met een biersoort. Geuze en kriek zal daarentegen iedereen kennen. Wel, deze beide bieren worden bereid op basis van lambic. Het zijn typische streekbieren uit onze hoofdstad en de streek ten westen van Brussel, waar de Zenne stroomt en het Pajottenland begint. Een gebied dat grosso modo begrensd wordt door de autosnelweg naar de kust en deze naar Parijs. Over de herkomst van de naam lambic bestaat geen eensgezindheid. De meest plausibele verklaring is dat hij afgeleid zou zijn van het dorpje Lembeek, gelegen tussen Halle en Tubeke. Gedurende verscheidene eeuwen kende Lembeek een uitzonderlijk statuut van vrije heerlijkheid, waar geen tolrechten en accijnzen werden geheven, wat natuurlijk brouwers en stokers aantrok. Het type bier dat de brouwers in het Brusselse produceerden werd dan volgens deze theorie naar dit dorp genoemd, als een soort pars pro toto. De boeren die lambic brouwden, stookten ook vaak genever. Dit gebeurde via een destillatieproces in een speciaal toestel dat in het Frans 'alembic' werd geheten. Een tweede verkla-ring voor de naam lambic wil nu dat deze ontstaan zou zijn uit de verwarring omtrent de producten van deze 'alembic'-bezitters.

Lambic is in vele opzichten bijzonder. Vooreerst wat de ingrediënten betreft. Naast gerst wordt er immers ongemoute tarwe bij de bereiding toegevoegd. Als we het in 1516 door Hertog Willem IV van Beieren uitgevaardigde 'Reinheitsgebot' mogen geloven, mag bier enkel vervaardigd worden uit water, hop en gerst. Dit decreet werd echter niet zozeer ingegeven door bezorgdheid om de kwaliteit van dit populair dorstlessend goedje, maar was eerder bedoeld om de hertogelijke kas te spijzen met de belastinggelden op bovenvermelde gewassen. Alhoewel gerst de meest gebruikte basisgrondstof voor bier was (en is), werden er van oudsher nog andere graansoorten zoals rogge, boekweit, haver, maïs en tarwe bij de bierbereiding gebruikt. Tarwe werd meestal toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren. Ook bij het brouwen van lambic voegde men tarwe, meestal wintertarwe, toe, maar het unieke is dat deze niet gemout was. Waarom de toenmalige lambicbrouwers dit deden is onduidelijk. Vandaag is bij wet bepaald dat bij de productie van lambic minstens 30% ongemoute tarwe gebruikt moet worden.

Om bier te brouwen heeft men hop nodig. Hop geeft het bier een specifiek aroma en zorgt voor de nodige bitterheid. Daarnaast heeft hop ook een klarende en antiseptische functie en beschermt het het bier tegen oxydatie. Bij het brouwen van lambic wordt veel meer hop toegevoegd dan bij andere bieren, maar deze hop is soms tot drie jaar oud. Ze heeft dan haar bitterheid verloren, maar haar beschermende functie behouden. De kooktijd van het brouwsel, dat meestal anderhalf uur bedraagt, bedraagt bij de bereiding van lambic vaak meer dan drie uur. Dit kokende goedje moet dan afkoelen. Tegenwoordig gebeurt dit in gesloten koelsystemen, zodat er geen besmetting vanuit de lucht kan plaatsvinden. Absoluut het omgekeerde gebeurt in een lambic-brouwerij. Om af te koelen wordt het gekookte wort in ondiepe, brede kuipen aan de lucht blootgesteld. In tegenstelling tot andere brouwers willen lambic-brouwers immers juist wel dat hun brouwsel vanuit de lucht besmet wordt. Gedurende eeuwen waren brouwers, maar ook wijnmakers, er zich niet van bewust dat de omzettingen in hun oorspronkelijk product veroorzaakt werden door gist. De gisten nodig voor de vinificatie waren vaak aanwezig op de druiveschil en deze voor het maken van bier bevonden zich in de lucht. De brouwsels werden geïnfecteerd met deze gistcellen en gingen de aanwezige suikers omzetten in alcohol. Het spreekt vanzelf dat niet alle gisten voor dit delicate proces geschikt waren en de brouwers waren dan ook als de dood voor zogenaamde wilde gisten die heel het brouwsel deden mislukken. Om dit tegen te gaan werd er vaak enkel in de winter gebrouwen, zodat de temperatuur van het mengsel laag gehouden kon worden, wat de kans op ongewenste infectie verminderde. Na verloop van tijd gingen de brouwers ontdekken dat wanneer het schuim van het laatste brouwsel afgeschept werd en gebruikt voor het volgende, dit resulteerde in een meer gecontroleerd brouwproces. Zonder er de wetenschappelijke achtergrond van te beseffen, selecteerden de brouwers op deze wijze specifieke biergistculturen. Alhoewel Anton Van Leeuwenhoek reeds in de zeventiende eeuw gist onder de microscoop bestudeerde, moesten we wachten op het onderzoek van Louis Pasteur in 1857 om de werking van dit micro-organisme te begrijpen. Dit leidde tot het ontwikkelen van 'rein-culturen' met één specifieke biergist-stam, die garant stond voor een veilige vergisting, die steeds hetzelfde product opleverde. Vandaag worden alle bieren gebrouwen na toevoeging van deze reingisten. Alle, behalve lambic.

De lambicbrouwers hebben niet actief ingegrepen in het gistingsproces en bleven vertrouwen op de spontane gisting na besmetting met specifieke gistcellen uit de lucht van de Zennevallei en de micro-atmosfeer van hun brouwerij. In de jaren twintig werden de gistsoorten Brettanomyces bruxellensis en lambicus als belangrijke wilde gisten voor de productie van lambic geïdentificeerd. Sindsdien zijn er in deze bieren nog meer dan tachtig andere micro-organismen teruggevonden, die behoren tot vijf grote groepen.

Het gisten van de lambic begint zodra de wort is afgekoeld. De brouwer doet het mengsel nu in houten vaten, vaak oude wijnvaten, waar de gisting verdergaat. Deze vaten kunnen soms verscheidene tientallen jaar in gebruik zijn en verwerven mettertijd hun eigen microflora, die op haar beurt bijdraagt tot de vergisting. De lambic blijft minstens zes maanden op het vat, maar dit kan vaak oplopen tot drie jaar. Het resultaat is een droog bier, zonder koolzuurgas en met een alcoholgehalte van ongeveer vier graden. Traditioneel werd het in vaten verkocht aan herbergen. Het vat kwam in de kelder te liggen en de herbergier ging met een kruik lambic aftappen. Vandaag is lambic op deze wijze enkel nog te degusteren in een paar cafés in Brussel en het Pajottenland. Het gros van de productie wordt echter gebruikt om geuze en kriek te maken. Hier gaan we in het volgend nummer dieper op in.