Nummer 97


Het goede leven | mei - juni 2004


Bretoense cider: opnieuw 'in' (Christian Dutoit)<< Nummer 97

Wie aan Bretagne denkt, denkt meteen aan keltische muziek, fest-noz, gigantische zeevruchtenschotels, rotsen, dolmens en menhirs en... boekweitpannenkoeken. En wat drink je bij deze laatste? Cider natuurlijk. Bretagne is een traditioneel ciderland, net zoals Normandië, Asturië en Baskenland. Toch was de Bretoense cider in de jaren zeventig bijna verdwenen. Maar hij is er terug, en sinds de hittegolf van vorig jaar wordt hij erkend als een ideale (want zeer licht alcoholische- dorstlesser bij extreme temperaturen. Maar die zijn in Bretagne zelf weinig voorkomend...

Bretagne heeft iets met tradities. Toch is cider er in feite een (relatief) recent product. Dat heeft alles met de appel te maken. In de prehistorie werden er al wilde appels gegeten, maar dat waren erg zure vruchten: de enige indigene Europese appelvariëteit is de malus sylvestris, en die werd vooral gedroogd of bewaard in dierlijke vetten en daarna gekookt. Iets waar we vandaag wellicht zouden van kokhalzen.
Pas rond 4.000 voor Christus werden appelen veredeld, en kwamen via centraal-Azië naar Europa.
De eerste echte appelteelt ontstond in de omgeving van Marseille, een stad die in de VIIIe eeuw voor Chr. gesticht werd door de Grieken. Later brachten de Romeinen een dertigtal variëteiten naar Gallië, ook naar het dorpje van Asterix in Bretagne blijkbaar. De Romeinen maakten al een soort appelwijn, de pomacium, maar het is niet bekend hoe dit goedje smaakte.
Tot in de middeleeuwen dronken de Bretoenen echter vooral water, melk en hydromel of mede, een honingdrank. Maar net zoals de Normandiërs zijn de Bretoenen een zeevolk, en naar verluidt brachten ze in de nevel der tijden al cider mee uit Biskaje, Baskenland dus. Vooral de monniken gingen zich in de middeleeuwen bezighouden met de veredeling van appelsoorten en het omzetten van deze vrucht in cider. Cider werd zelfs populair aan het Franse hof: François I en Karel IX waren fervente afnemers, hiertoe aangemoedigd door hun huisdokter Julien Le Paulmier die er zelfs een boekje over schreef, De vino et pomaceo, we schrijven 1588.
In Bretagne werd in die tijd ook wijn verbouwd, vooral voor gebruik in de kerken, maar gezien het klimaat was het een nogal mediocre drankje (behalve in de streek van Nantes).
Vanaf de 18de eeuw stopt men in midden-Bretagne met wijnbouw en schakelt men massaal over op appelboomgaarden. Vooral in Guémené-sur-Scorff, Plélauff, Ploërdut, Plounévézel, Priziac en zelfs Motreff. Toch blijft de cidercultuur tot 1870 erg lokaal: hij wordt ter plaatse geproduceerd en gedegusteerd, zelden verkocht buiten een straal van 100 km. Toch deed het drankje het erg goed: in 1840 was Bretagne goed voor 17,2% van de productie in Frankrijk, in 1873 was dat al 37,4%. Toch was het vooral de drank van midden-Bretagne: in 1859 dronken de inwoners van het departement Ille-et-Vilaine 284 liter cider per jaar (kinderen inbegrepen!), in de westelijke Finistère was dat maar 33 liter. In dat jaar dronken de Bretoenen gemiddeld slechts 12 liter wijn per jaar, wat erg on-Frans is natuurlijk. Maar cider was (en is) ook spotgoedkoop: in francs van die tijd 0,17 tegenover 1 franc voor een liter tafelwijn. Toch was cider ook de drank van de betere burgerij.

Doorbraak en crisis

De echte doorbraak van de Bretoense cider kwam er in feite in 1884, en dit heeft alles te maken met een ziekte op de wijnstokken, de phylloxera. Die ziekte had als gevolg dat de Franse wijnmarkt zware klappen kreeg en was meteen ook de start van het succes van de Rioja-wijnen en de productie van wijnen in Algerije. Er werd nu volop geëxporteerd. In Parijs werd in 1877 48.000 hectoliter cider gedronken, in 1866 was dat al 300.000 hl. In Bretagne werd gemiddeld 3 à 4 liter per dag gedronken, en meisjes van 10 tot 12 jaar die in de Morbihan op de koeien pasten kregen dagelijks minstens een liter.

Toch sloeg de crisis toe. Dit had iets te maken met het herstel van de wijnteelt en de oorlog. In de loopgraven van de Eerste Wereldoorlog kregen de Franse soldaten dagelijks minstens een halve liter wijn, en na de oorlog bleven de overlevenden die gewoonte trouw. De ciderproducenten reageerden daarop met promotiecampagnes, maar konden het tij niet doen keren. De Franse regering deed er na 1945 nog een schepje bovenop en lanceerde allerlei overbodige campagnes tegen het alcoholisme (dat in Bretagne traditioneel wel zeer hoog is, maar niet te wijten aan het ciderverbruik). Een decreet van 1953 gaf een premie aan landbouwers die hun boomgaarden rooiden en een decreet van 1960 verbood zelfs de aanleg van nieuwe boomgaarden. Ook het destilleren werd aan banden gelegd. In Bretagne werd er een variante van de Calvados gestookt, de Lambig, meestal met overschotten en voor familiaal gebruik. Die werd op de boerderij gestookt, maar vanaf 1960 mocht dat enkel nog van vader op zoon. Bergaf dus met de cider, tot midden de jaren zeventig.

Heropleving

Merkwaardig is dat de cider het opeens weer beter ging doen. Dat heeft veel te maken met het succes van de Bretoense crêperies, die vanaf dan een beetje overal in Frankrijk als paddestoelen opschoten. De producenten gingen cider promoten bij een jong publiek en ook meer aandacht besteden aan de verpakking (in champagneflessen of zelfs in 'bocks' of bierflesjes). En in de betere Bretoense kroegen kwam cider ook van de tap. Dit had voor en nadelen. Sinds 1987 is het toegelaten om voor de productie tot 50% appelconcentraat te gebruiken, in plaats van de traditionele verse appelen. En een aantal traditionele producenten, zoals Loïc Raison, werden overgenomen door drankgiganten zoals Pernod-Ricard. Mooiere verpakkingen dus, maar mindere kwaliteit.

Daarop kwam er een tegenzet van de kleinere producenten, die in 1988 een 'Appellation d'Origine' verkregen voor hun cider en eau-de-vie. Met succes overigens. Heel wat moderne consumenten willen een cider die 'traceerbaar' is: zij willen weten waar hij vandaan komt en van welke producten hij vervaardigd wordt. Cider is stilletjes aan het evolueren van een massaproduct naar een kwaliteitsproduct, een evolutie die een beetje gelijklopend is met die van een ander keltisch drankje: de whisk(e)y. Ook daar is er een evolutie van de gewone of zelfs chique blendeds, naar de pure of single malts. Chivas Regal, ooit hét elitemerk, kan al lang niet meer optornen tegen de Talisker, de Highland Park of de Ierse Bushmills Malt.

Al bij al ziet het er dus niet zo slecht uit voor de cider. Maar één raad: let op, want er is cider en cider. Verwar de brol niet met de echte, en mijd de geparfumeerde ciders met perziksmaak of zo. Dit vocht heeft nauwelijks iets met kwaliteitscider te maken. En als je ooit op bezoek bent in Bretagne: proef dan ook zeker een 'lambig', de lokale Calva. Bij ons nauwelijks te krijgen, voor zover ik weet. Het voordeel is dat je er vrijwel zeker van bent dat je een kwaliteitsproduct krijgt, want er zijn geen grote producenten.